EL BOTILLO

“Manjar sublime de ancestral misterio / que das al paladar sutil delicia / tú eres en la mesa la primicia / con efluvios gozosos de sahumerio”. Esta suculenta cita, atribuida al periodista berciano Héctor Blanco Terán, se refiere –cómo no- a uno de los tesoros gastronómicos de la comarca de El Bierzo: el botillo.

El teniente Colombo (berciano de nacimiento), nada más llegar los primeros fríos del otoño, se aplica con determinación a disfrutar de un producto excelente, autóctono, que se consume sobre todo en invierno y que el cuerpo agradece, entre otras cosas, por su contundente aporte calórico (su influencia en el colesterol es otro cantar… y muy desafinado).

No queda muy claro el origen del Botillo del Bierzo (tampoco es que al teniente Colombo le preocupe demasiado). Algunos historiadores consideran que es de origen romano, el botellus romano al que hace referencia el gastrónomo Marcus Gavius Apicius del siglo I d. C., bien podría ser el antecedente del Botillo del Bierzo. Otros, por el contrario, creen que fueron los monjes del Monasterio de Carracedo, situado en la sima berciana y que se remonta al año 990. También se cree que pudo ser concebido por un monje eremita; de hecho, en ambos casos se alude al término butiro, botulus o botellus en los documentos que se conservan de esa época, al final del primer milenio. Lo cierto es que el Botillo del Bierzo terminó convirtiéndose en un manjar para las clases pudientes y grandes personalidades, reyes, obispos, etc.

El botillo –un buen botillo- debe contener, en opinión del teniente Colombo,  diferentes partes de la carne y huesos del cerdo, costillas, rabo, lengua, carrillera, espinazo, etc., todos ellos en su justa proporción y adecuadamente combinados. Su color rojizo (por el aporte del pimentón), su aroma, su sabor y su consistencia son inconfundibles. Para que pueda expresar plenamente su sabor, es necesario meter el botillo en una bolsa de tela de lino y posteriormente introducirlo en una olla con agua hirviendo durante una hora, hasta que el botillo se agriete un poco. Pasado este tiempo podrá añadirse el resto de componentes del plato, como los cachelos y la berza, dejándolo cocer todo, como mínimo, una hora más. “Y si el botillo se acompaña con un vino autóctono, tinto Mencía de la zona de Cacabelos o Villafranca, a una temperatura de unos 16º, el comensal piensa que ha llegado al paraíso terrenal”, concluye el teniente Colombo, mientras se quita la gabardina y la chaqueta para sentarse a la mesa y convertirse por un rato en un miembro activo de la Cofradía del Botillo (*).

(*) El teniente Colombo dedica esta entrada, con todo el cariño del mundo, a sus primos de Ponferrada, la capital mundial del Bierzo.