EL MILAGRO DEL "SKREI"

Probablemente, el pescado que más encandila al teniente Colombo es el bacalao. En todas sus versiones. Se acercan los meses en los que el bacalao tiene su momento gastronómico cumbre: se produce, según los noruegos, “el milagro del skrei”. El bacalao ártico siente la necesidad de abandonar las gélidas aguas del mar de Barents y migrar hacia el suroeste, a las Islas Lofoten, el lugar donde nació. El largo viaje suele comenzar en enero y culminar en abril.

Sin embargo, esta mañana, el teniente Colombo ha localizado los primeros bacalaos skrei en su pescadería habitual (“Pescados Luis”, Arturo Soria, 307). Con una precisión de cirujano, Luis ha preparado el bacalao en lomos de unos cuatro dedos de ancho cada uno (retirando la cabeza), y, feliz y contento, bacalao en mano, el teniente Colombo se ha ido canturreando a casa –cual Caperucita Roja- para elaborar su receta preferida. Fuera gabardina, cigarro a la basura, delantal rojiblanco a la cintura y… a cocinar (en esta ocasión, ha abierto un Muga, crianza 2007, para que el trabajo en los fogones fuera más llevadero).

Lo primero que ha hecho el teniente Colombo ha sido preparar un zumo de dos limones y una lima, que ha reservado. A continuación, ha rebozado los lomos de bacalao en harina y huevo (de manera ligera, eliminando el exceso de harina), salando cada lomo por ambos lados, procediendo a freírlos con delicadeza (unos 3-4 minutos por cada lado, sin “achicharrarlos”). Llegados a este punto, el teniente Colombo –que, en este momento, apura ya la segunda copa del Muga- ha retirado los lomos de la sartén, colocándolos de forma ordenada en un plato, o fuente. En la misma sartén en la que ha hecho el bacalao, el teniente Colombo ha frito tres ajos grandes, cortados previamente en rodajitas finas. Los ha dorado un poco, cuidando de que no se quemen. En ese momento, añadió en la sartén el zumo que tenía reservado de los limones y la lima, mezclándolo con los ajos, dejando al fuego hasta reducir. En el punto de reducción adecuado, ha incorporado el jugo, y los ajos, sobre los lomos de bacalao que esperaban pacientemente en la fuente, bañándolos todos bien. El teniente Colombo ha comprobado muchas veces que, si sobra algún lomo por ausencia de apetito, al día siguiente suelen estar igual de sabrosos.

El teniente Colombo, apurando a estas alturas de la faena el maravilloso Muga, ha bautizado esta receta como “Bacalao skrei, en salsa de cítricos con ajos tiernos”. Ahí es nada.